La acrilamida es una sustancia que se produce cuando se doran o se tuestan algunos alimentos mejorando su sabor. Los azúcares reductores presentes en algunos alimentos ( café, patatas o cereales) cuando se someten a temperaturas superiores a 120°C, reaccionan con un aminoácido denominado asparragina formando acrilamida.
La temperatura y la duráción del cocinado así como la cantidad de azucares reductores y de asparragina que contenga el alimento va a condicionar la cantidad de acrilamida que se genere.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria EFSA ha mostrado su preocupación ante los posibles efectos cancerígenos de la acrilamida adaptando medidas para su reducción tanto en la industria alimentaria como en la restauración.
Nosotros en casa también podemos aportar nuestro granito de arena para evitar o minimizar la formación de acrilamida en nuestras comidas. Siempre que friamos o asemos en el horno patatas, empanadas, empanadillas, rosquillas o productos empanados como croquetas o filetes, o cuando hagamos las típicas tostadas para el desayuno, en cuanto comiencen a tomar un color dorado debemos retirarlos del fuego, antes de que se pongan de color marrón oscuro.
Debemos freír los alimentos en cantidades pequeñas para reducir el tiempo de cocinado.
Conservar las patatas en un sitio oscuro y seco y nunca en el frigorífico ya que el frío facilita la formación de azúcares reductores.
Recordemos que cuanto más tostado, más acrilamida, más peligro para la salud.
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