En 1990 se produjeron en España 37000 intoxicaciones alimentarias siendo la mayonesa la causante del 75% ; como medida se aprobó el 3 de agosto de 1991 un Real Decreto que prohibía el uso de huevos frescos para la elaboración de mayonesas y salsas en establecimientos hoteleros. Esto nos hace reflexionar si realmente es seguro hacer la mayonesa en casa o es mejor no correr riesgos y comprar la comercial.

La salsa mayonesa apareció por primera vez en un libro de cocina en 1841; su origen no es del todo conocido, hay quien defiende su origen francés por la similitud entre yema y su homóloga francesa moyen; otros creen que tuvo su origen en Mahón cuando el cocinero de Richellieu que estaba cocinando una salsa, se quedó sin nata y tuvo que echar mano de aceite de oliva.

La mayonesa es una emulsión cuyos ingredientes son yema de huevo o huevo entero, aceite, limón o vinagre y sal. Al contrario de lo que se cree nutricionalmente no es un alimento» malo»; a pesar de ser altamente calórica, si la comparamos con el aceite una cucharada de aceite aporta 120 calorías mientras que una cucharada de mayonesa entre 30 y 50 calorías. La mayonesa tiene muy poca proporción de grasas saturadas, posee aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados como ácidos grasos esenciales Omega 3 y es muy rica en vitamina E.

La mayonesa casera tiene la ventaja sobre la comercial que conocemos pefectamente sus ingredientes y su sabor es para muchas personas incomparable al de la mayonesa de bote. La gran desventaja que tiene es su fácil contaminación. La mayonesa tiene el inconveniente de que no se cocina, con el calor se destruye la mayor parte de la carga microbiana de los alimentos, pero en la mayonesa los microorganismos procedentes de la cáscara del huevo se pueden multiplicar rápidamente si no se conserva adecuadamente dando lugar a toxiinfecciones alimentarias.

En la mayonesa comercial la conservación está garantizada y el riesgo de contaminación microbiana es prácticamente inexistente. En el etiquetado tenemos toda la información tanto de los ingredientes como nutricional. En la elaboración de esta mayonesa utilizan almidón u otros emulsionantes por lo que conservan la textura pero la cantidad de grasa y de colesterol es menor. Una cucharada de mayonesa casera tiene 30 mg de colesterol y 1,5 g de grasas saturadas; una cucharada de mayonesa comercial entre 3 y 4 mg de colesterol y de 0 a 0,5 g de grasas saturadas. La industria alimentaria nos ofrece variedad de mayonesas: mayonesa light (con un 30 a 40 % menos de grasa), sin colesterol, de soja, de oliva, con fitoesteroles…

Si somos de los que no queremos renunciar al sabor casero y seguimos haciendo la mayonesa en casa debemos tomar algunas precauciones:

usar huevos frescos, bien etiquetados con la cáscara entera y limpia

los utensilios y  manos han de estar muy limpios

no cascar los huevos sobre el recipiente donde vamos a prepararla y no utilizar la cáscara para separar la yema de la clara

mantenerla siempre refrigerada y consumirla en el mismo día

nunca emplear mayonesa hecha en casa si se va a consumir fuera.