Los cambios en los hábitos de  consumo así como las nuevas tecnologías empleadas en la fabricación del pan han sido las claves para que se haya aprobado una nueva Normativa para la Calidad del Pan sustituyendo al Real Decreto 1137/1984.

Esta  Normativa define el pan como: «el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo u otro cereal, solas o en combinación, y de agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre». La «masa madre» es una masa artesanal resultado de la fermentación espontánea de las bacterias ácidolácticas y las levaduras presentes en la harina. Estas levaduras y bacterias son las responsables de las características organolépticas del pan elaborado con masa madre. Textualmente define la «masa madre» como «la masa compuesta por harina de trigo u otro cereal o mezcla de ellas y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microfibra acidificante constituida esencialmente por bacteria lácticas y levaduras. Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados».

Otra de las novedades de la nueva normativa es la regulación del «pan artesano» determinando de forma objetiva qué es un «pan artesano» y primando el factor humano frente al mecánico. El «pan de leña» o «pan de horno de leña» ha de estar cocido en un horno que utilice como combustible exclusivamente leña.

Para permitir una mayor variedad de productos se eliminan los límites máximos de humedad del pan.

El «pan integral»o «pan de grano entero» tiene que contener únicamente  harina integral. Hasta ahora cualquier pan que tuviera en su composición harina integral independientemente de su  porcentaje, podía ser denominado como tal. Además en el etiquetado ha de figurar el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que procedan las harinas utilizadas. Los panes que contengan sólo un porcentaje de harina integral pasarán a denominarse «pan con harina integral… y el porcentaje de harina integral que contiene.

Se regulan los puntos de venta del pan. El «pan común» es el pan que se consume en las veinticuatro horas siguientes a su cocción. Cuando un pan esté a la venta transcurridas más de veinticuatro horas de su cocción, ha de indicarse al consumidor mediante carteles bien visibles.

El «pan común» se refiere a  dos tipos de pan diferentes:

– pan bregado, de miga dura, español o candeal: en cuya elaboración se emplean máquinas refinadoras que acortan el tiempo de amasado. Con una miga blanca, fina y agujeros uniformes.

– pan de flama o de miga blanda: con más cantidad de agua. La miga es más esponjosa y con agujeros más grandes e irregulares.

El «pan multicereal» tiene que estar elaborado con tres o más harinas distintas de las cuales por lo menos dos procederán de cereales. Los panes procedentes de otros cereales deberán tener una proporción de harina mayor del cincuenta por ciento para espelta, centeno, triticale, tritordeum o igual o mayor al veinte por ciento para la avena, maíz, arroz, cebada, quinoa, trigo sarraceno, etc.

El IVA reducido del 4% que se aplicaba al «pan común» por considerarlo un producto de primera necesidad se amplía ahora a otros panes como el integral que antes se le aplicaba un IVA del 10%.