La palabra celíaco procede del término griego koiliakós que quiere decir intestinal. Es una enfermedad provocada por una proteína llamada gliadina que se encuentra en el gluten del trigo, cebada, centeno y avena. El consumo reiterado de esta proteína por parte de personas con esta intolerancia, provoca una degeneración de las vellosidades del intestino, reduciendo por lo tanto la absorción de los alimentos.

     La digestión comienza con una descomposición de los alimentos en partes más pequeñas para que puedan ser absorbidos en el intestino delgado a través de sus microvellosidades, éstas son como una especie de ramificaciones que si se ven acortadas se produce una disminución en la asimilación de los nutrientes y por lo tanto una alimentación deficitaria.

   
          Es una enfermedad autoinmune con síntomas como hinchazón en el vientre, diarrea, retraso en el crecimiento, pérdida de peso, vómitos, mal carácter, aunque a veces puede ser asintomática. El único tratamiento posible es estrictamente dietético, eliminando de la dieta los cereales que contienen gluten y todos los productos derivados del mismo. 

       La alimentación de la persona celíaca debe estar muy controlada, ha de ser muy variada y equilibrada para evitar carencias nutricionales. Para asegurar la ingesta diaria de hidratos de carbono han de consumir arroz, maíz, patatas y legumbres.
    Es preferible siempre el consumo de productos frescos, pero a la hora de comprar alimentos procesados hay que tener en cuenta el etiquetado. Aquellos productos aptos para celíacos, deben tener una espiga barrada en su etiqueta (es una espiga dentro de una señal de prohibición).

      Otro problema asociado a esta intolerancia es el elevado precio de los alimentos para celíacos. Creo que sería preciso abordar este tema, es muy injusto que una necesidad primaria como es alimentarse suponga una carga económica para muchas familias. Las autoridades deberían tomar medidas y ayudar abaratando estos productos imprescindibles para su alimentación.