La elaboración de conservas caseras artesanales es una manera de aprovechar los productos de temporada, de poder disfrutar de ellos todo el año, de evitar el desperdicio alimentario y una forma importante de ahorro Los productos de temporada están en su punto justo de maduración, esto quiere decir que tanto sus características organolépticas -sabor, olor, textura- como nutricionales son inmejorables y se encuentran al mejor precio. No obstante, conviene tener en cuenta que estas elaboraciones pueden entrañar ciertos riesgos.
El botulismo es una enfermedad poco frecuente pero mortal asociado al consumo de conservas caseras. Clostridium Botulinum es una bacteria que se encuentra en el medio ambiente y que puede estar fácilmente en las materia primas de las conservas. Esta bacteria produce esporas que son resistentes al calor y a los medios poco ácidos o alcalinos (ph mayor a 4,5) y con poco oxígeno. Podemos encontrar esporas de Clostridium Botulinum en conservas que se han manipulado incorrectamente. Es por ello que antes de ponernos manos a la obra debemos tener en cuenta una serie de recomendaciones:
- Lavarse bien las manos antes y durante la elaboración de las conservas. Todos los utensilios, superficies y equipos deben estar limpios y secos.
- Utilizar tarros y tapas resistentes al calor. Para desinfectarlos se deben cubrir de agua y hervir durante un mínimo de quince minutos. Después se dejan escurrir hasta que se sequen.
Para elaborar conservas se puede utilizar un olla convencional o a presión, esta última es más segura. Si queremos reducir los tiempos de tratamiento podemos añadir ácido cítrico o alimentos ácidos como limón o vinagre para reducir su ph. Los pasos a seguir para elaborar una conserva son los siguientes:
- Pelar, escaldar o cocinar los alimentos que queremos conservar
- Dejar un espacio en el tarro de dos o tres centímetros sin llenar.
- Remover el contenido del tarro para asegurarse que no hay aire y poner las tapas
- Si vamos a utilizar una olla convencional, colocar los tarros en posición vertical con la tapa hacia arriba. Sumergirlos en agua y dejar hervir a 100ºC durante una o dos horas dependiendo del tamaño de los tarros.
- En el caso de que usemos una olla a presión, colocar los tarros con la tapa hacia arriba, cubrir completamente los tarros con agua dejando un espacio entre 3-5 cm hasta la tapadera. Cerrar la olla y cuando empiece a salir el vapor dejar cocer entre 20-60 minutos.
- Retirar los tarros de la olla y enfriar boca abajo
- Una vez frías se almacenan en un lugar fresco y seco previamente etiquetadas con la fecha de la elaboración.
La calidad nutricional de los alimentos en conserva disminuye con el tiempo por lo que se recomienda consumirlos antes de un año. Las conservas que estén abombadas, con óxido, que hayan perdido líquido o que tengan olor raro deben desecharse. Una vez abiertas las conservan deben guardarse en el frigorífico. Una forma segura de consumir conservas caseras es calentarlas a 80ºC durante un mínimo de diez minutos para destruir posibles toxinas. Las esporas de Clostridium Botulinum resisten las altas temperaturas mientras que las toxinas que producen no. Hay que tener en cuenta que estas toxinas no alteran las propiedades organolépticas de los alimentos y que , por lo tanto, es imposible detectarlas si no es en un laboratorio.
(Fuente: FEN)