Las temperaturas y tiempos de cocción están directamente relacionadas con la conservación de los alimentos. Microorganismos patógenos como Listera monocytogenes, Salmonella spp o Clostridium botulinum responsables de la mayoría de las toxiinfecciones alimentarias se inactivan si las combinaciones temperatura/tiempo son las adecuadas.
AESAN nos explica las combinaciones tiempo y temperatura en el centro del producto (al ser esta zona el punto más frío) para el cocinado correcto de los diferentes alimentos:
- Carnes: se recomienda alcanzar una temperatura de 70ºC en el centro del producto durante al menos1 segundo
- Pescado: se recomienda alcanzar una temperatura de 68ºC durante al menos15 segundos. Si se trata de pescados rellenos la temperatura aumenta hasta 74ºC
- Moluscos: 90ºC durante al menos 90 segundos en agua hirviendo
- Huevos: los preparados que contengan huevos deben alcanzar los 70ºC durante al menos 2 segundos, debiendo mantenerse a 8ºC durante un máximo de 24 horas. En el caso de huevos fritos o tortilla que se vayan a consumir inmediatamente la temperatura en el centro será de 63ºC durante 20 segundos
- Vegetales: 70ºC durante al menos 2 minutos
Tras el cocinado hay que tener en cuenta cuál es la temperatura correcta para la conservación de los alimentos ya que las bacterias patógenas esporuladas no se inactivan con la cocción. Es tan importante refrigerar las comidas tras el cocinado lo antes posible como su posterior calentamiento a una temperatura suficiente para su consumo. La mayor parte de los microorganismos patógenos crecen a temperaturas entre los 5ºC y 60ºC por eso no es conveniente dejar la comida cocinada a temperatura ambiente. Se recomiendan temperaturas de al menos 63ºC para la conservación en caliente de las comidas preparadas. Si no se van a consumir inmediatamente se deben refrigerar lo antes posible para que el interior del alimento alcance una temperatura de 4ºC en 2 horas y media y posteriormente conservarlos a 4ºC o menos. El recalentamiento de comidas preparadas se debe realizar a 74ºC durante al menos 15 segundos. Sólo se reutilizarán las sobras si han sido enfriadas y refrigeradas de manera segura y se recalentarán a 74ºC durante 15 segundos. Si el cocinado o recalentamiento se realiza en el microondas el tiempo debe ser mayor.
Si quieres saber más acerca de las intoxicaciones por el consumo de alimentos en mal estado puedes pinchar en los siguientes enlaces:
Consejos para prevenir las toxiinfecciones alimentarias
Higiene y desinfección para prevenir las intoxicaciones alimentarias
Fuente: Comité Científico AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición)